Foto: TEKST Yara Beij | FOTO Michel ter Wolbeek
Het in Schoorl gelegen Hotel en sterrenrestaurant Merlet bestaat dit jaar 40 jaar, waarvan Martin van Bourgonje en zijn vrouw Carla al 25 jaar aan het roer staan. Welke veranderingen heeft het bedrijf in al die jaren doorgemaakt en wat voor impact heeft het recente vertrek van hun chef-kok op de zaak gehad?
Er is in die 25 jaar veel veranderd. Zo vertelt Martin: “Voordat mijn ouders 40 jaar geleden van start gingen met Restaurant hotel Merlet, zat hier een bejaardentehuis. Zij zijn dus letterlijk met niets begonnen en hebben alles vanaf de grond aan op moeten bouwen. Toen wij het bedrijf in 1999 overnamen, bestond het hotel uit 18 kamers en een restaurant. Inmiddels is dit uitgegroeid tot 28 kamers, een sterrenrestaurant en een grand café. Je kunt dus zeggen dat mijn ouders de basis hebben gelegd en wij als tweede generatie het bedrijf verder hebben gebracht tot wat het nu is.”
Verandering is essentieel
Veel ondernemers zijn bang voor verandering. Voor Martin geldt dit echter niet. Op de vraag hoe hij tegen verandering aankijkt, antwoordt hij: “Verandering is essentieel, zeker in de horeca. Deze sector is enorm gevoelig voor trends. Merlet is voor meer dan 80 procent gericht op consumenten. Weten wat er speelt is dus van groot belang. Dat gaat niet alleen over gerechten, maar ook over de prijzen die je kunt vragen. Wanneer het goed gaat met de markt, lijkt niets te gek, maar juist wanneer de markt lastiger is, is het van groot belang om nog steeds een goede verhouding te vinden tussen de prijs die je vraagt en hetgeen wat je levert.”
Een nieuwe chef-kok
Al zijn prijzen en gerechten niet de enige vlakken binnen de zaak die aan verandering onderhevig zijn. Een veel grotere verandering is namelijk het recente vertrek van hun jarenlange chef-kok en het aanstellen van een nieuwe. Wat voor verandering heeft dit teweeggebracht? “De komst van de nieuwe chef-kok heeft eigenlijk alles veranderd. Op zo’n moment gaat echt het roer om. Denk aan nieuwe sauzen, nieuwe soepen, nieuwe gerechten. Je krijgt eigenlijk een compleet nieuwe stijl in de keuken. Al verandert niet alleen de keuken, maar ook binnen het team moeten de verhoudingen opnieuw gevonden worden. Een spannende periode, want je geeft je verkooptool hier eigenlijk mee uit handen. Al vind ik het ook een erg leuke periode. We hebben gekozen voor een kok die goed bij ons past en fantastisch kan koken. Daarnaast zijn de recensies die we in de korte tijd al hebben ontvangen erg lovend.”
DNA behouden
"Ik ben altijd afhankelijk van externe chef-koks”, zegt Martin. “Dit maakt het lastiger om ons DNA te behouden, dan wanneer ik zelf zou koken. Tegelijkertijd zorgt dit er ook voor dat ik elke keer voor de beste chef kan gaan die op dat moment beschikbaar is. Daarnaast hebben we in het bedrijf veel knowhow aanwezig om de nieuwe chef aan te sturen en monitoren we voortdurend onze gasten. Sterren gasten hebben namelijk ook een bepaald verwachtingspatroon en daar willen we te allen tijde aan blijven voldoen. Ik vergelijk het vaak met voetbal. Iedereen moet naadloos op elkaar ingespeeld zijn.”
De nieuwe chef-kok brengt niet alleen een verandering in de keuken en het team met zich mee, maar ook in de doelgroep. Zo vertelt Martin: “De nieuwe chef-kok is afkomstig uit Volendam en ik merk direct dat er vanuit die hoek veel meer reserveringen komen. Hij neemt als het ware een fanbase met zich mee. Op die manier bereiken wij met zijn komst ook weer een nieuwe doelgroep.”
Nieuwe energie
Kortom, een nieuwe chef-kok betekent een ultieme verandering voor Restaurant hotel Merlet. Al is die verandering wat betreft Martin noodzakelijk.“Verandering is niet alleen onmisbaar om je bedrijf in leven te houden, maar ook voor jezelf. Als je als maar hetzelfde zou moeten doen, hou je het niet al die jaren vol. Verandering geeft energie.”
RESTAURANT HOTEL MERLET
Duinweg 15 | 1871 AC Schoorl
072 - 509 36 44 | info@merlet.nl
www.merlet.nl
